ボンボン・ショコラ
- ガナッシュ（生チョコ）
チョコレート ３００ｇ
生クリーム ２００ｇ
水飴 ４０ｇ
バター ４５ｇ
洋酒 ２０ｇ
- コーティング用チョコレート ５００ｇ程度
①生クリーム、水飴を鍋で沸騰させ、刻んだチョコレートに入れてしっかりと乳化するように混ぜる。
（ここできっちりと乳化させないと滑らかなガナッシュが出来ません。）
②１に洋酒と柔らかくしたバターを入れしっかり混ぜ合わせる。
③バットなどに平らに流す。トリュフは絞り袋で丸く絞る。冷蔵庫で冷やし固める。
④テンパリングしたチョコレートでコーティングして仕上げる.
ボンボンショコラとはチョコレートの中に詰め物をした一口サイズのチョコレートの事をいいます。このボンボンショコラを作る時は主にクーベルチュールと呼ばれるチョコレートを使います。チョコレートに含まれているカカオバターの割合が３１％以上含まれているなど厳しい国際規格があり、この基準をクリアしていないとクーベルチュールと呼ぶ事ができません。
このチョコレートを扱ううえで最も大切な事がテンパリングという作業になります。テンパリングとは温度調節のことでチョコレートに含まれているカカオバターを最も安定した綺麗な結晶の状態に揃えて固める作業のことです。このテンパリングを行うことにより表面に艶やかな光沢のある、滑らかな口溶けのよいチョコレートが出来ます。もし、テンパリングが出来ていなかったりチョコレートを溶かして固めただけの場合、食感が悪くなり、光沢がなく表面が白くなるブルームと言われる現象が起こります。これはカカオバターの結晶が理想的な形で固まらなかったり、水滴がついてしまったりすると起こってしまいます。
テンパリングを行う方法は何通りかありチョコレートの種類にもよりますが、基本はチョコレートを約50℃ぐらいに溶かし27～28℃に下げ再び31～32℃に上げる作業を行う必要があります。1～2℃の温度変化の違いでチョコレートの状態が変わってくるので、この温度をきっちり守って作業する必要があります。
チョコレートは非常にデリケートで扱いの難しい食材でありますが、世界中の人々から愛され、チョコレートの芳醇な香りや風味、舌触りを味わうと元気になり、エレガントな気分になれる魔法のような食べ物です。また、作り手にとっても魅惑の食材”チョコレート”です。
”外は冷えたチョコレートでパリパリ、中はやわらか～いチョコで満たされています^^
甘すぎず、苦すぎず・・・口に広がるチョコレートがエネルギーとして染みわたっていくのを感じました♡
一口入れると小一時間は余韻に浸れます(^^)/”
次回の投稿もお楽しみに・・・♪